У некоторых людей свежий дрожжевой хлеб вызывает вздутие, тогда как подсушенный переносится легче. Возможная причина — фруктаны, углеводы из группы FODMAP: при длительном брожении теста их становится меньше, а в кишечнике они могут усиливать газообразование. Однако реакция зависит от человека, а подсушивание само по себе не удаляет фруктаны из хлеба. ### Как связаны хлеб и газообразование Фруктаны содержатся в пшенице. Если они доходят до толстого кишечника, кишечные бактерии ферментируют их с образованием газов. У людей с повышенной чувствительностью это может сопровождаться распиранием и дискомфортом. Сколько фруктанов остаётся в хлебе, зависит в том числе от способа и продолжительности брожения теста. В рандомизированном исследовании со здоровыми взрослыми после хлеба на закваске количество водорода в выдыхаемом воздухе было на 30% ниже, чем после хлеба на пекарских дрожжах; выраженность симптомов дискомфорта — на 36% ниже. В отдельном эксперименте длительное брожение снизило содержание фруктанов в готовом хлебе более чем на 90% по сравнению с обычным дрожжевым тестом. Эти результаты относятся к конкретным исследованиям и не гарантируют одинаковой реакции у всех. ### Что можно попробовать - Заменить свежий хлеб на вчерашний или слегка подсушенный и понаблюдать за самочувствием. Подсушивание меняет свойства крахмала и текстуру, но не следует считать его способом удалить фруктаны. - Попробовать хлеб на закваске. При выборе готового продукта можно ориентироваться на длительное брожение — например, не менее 8 часов. - Приготовить тонкие галеты из муки, воды, масла и соли без дрожжей. Они отличаются от свежей дрожжевой выпечки, но тоже содержат пшеничную муку, поэтому не обязательно подойдут каждому. - Следить за размером порции: в исходной рекомендации предлагается ограничиться одним-двумя кусками за приём пищи. Если вздутие возникает регулярно, стоит обсудить его с врачом. Причины могут быть разными, в том числе синдром раздражённого кишечника или чувствительность к пшенице; установить их помогает обследование. Информация в статье не заменяет консультацию специалиста.
