Студенты Новгородского университета (НовГУ) из Политехнического и Химико-технологического институтов представили миру невероятное открытие для любителей кофе. В ходе глубоких исследований им удалось создать уникальный рецепт молочной пены для капучино, которая не только становится прочнее, но и безопаснее. Работу курировала доцент кафедры биологии и биоинформатики, Марина Коновалова, пишет канал "Новгородский университет".
Проблема нестабильности пены
Капучино — одна из самых популярных кофейных напитков в России, и его главное украшение — легкая молочная пенка. Однако зачастую эта пенка быстро теряет свою форму: всего через 10–15 минут после приготовления она оседает, превращая красивый напиток в нечто менее привлекательное. Студенты поставили перед собой задачу не только выявить факторы, влияющие на стабильность пены, но и разработать рецепт, который радикально увеличит «время жизни» пенки, сохраняя ее вкусовые качества и безопасность.
Глубокий анализ и практические эксперименты
Исследование началось с анализа структуры молока как эффективной дисперсной системы. Студенты подробно изучили три аспекта: биологические (защитные белки и липидные мембраны), химические (молекулярные взаимодействия) и физические (поверхностное натяжение и дренаж). Это дало возможность выдвинуть гипотезу о том, что для достижения стабильной пены необходимо не только оптимизировать свойства молока, но и изменить его состав.
Первоначальные эксперименты показали, что пена становится более стабильной при высоких температурах (до 60°C) и пониженной жирности, но даже с этими параметрами устойчивость измерялась минутами. Студенты сосредоточились на реологии и динамике молекулярных пленок, что дало возможность создать рецепт модифицированного молока, включающего один грамм гидроксипропилметилцеллюлозы (E464) и 50 миллиграммов экстракта коры мыльного дерева (E999).
Инновационная формула и ее тестирование
Гидроксипропилметилцеллюлоза, являясь производным целлюлозы, увеличивает вязкость системы и образует гель при нагревании, предотвращая дренаж. Сапонины, в свою очередь, усиливают эффект Марангони, обеспечивая стабильность пузырьков. Студенты выяснили, что эта комбинация обеспечивает не только долговечность, но и не влияет на вкус готового напитка.
Финальные тесты показали, что модифицированный капучино сохранил структуру пены почти на час, в то время как традиционный образец терял половину объема уже через 7–9 минут. Дегустаторы отметили, что вкус остался практически без изменений, лишь с легким травянистым оттенком из-за сапонинов.
Разработка студентов уже заинтересовала премиальные кофейные сети, а также может быть адаптирована для использования на дому. Открытие подчеркивает важность глубокого понимания физических и химических процессов в создании продуктов с заданными свойствами.
